Il existe plusieurs voies d’exposition aux polluants présents dans le sol : la consommation de produits du jardin (légumes et fruits) mais également l’ingestion, l’inhalation ou le contact cutané avec de la terre polluée. Il y a donc lieu de respecter certaines « bonnes pratiques » et de systématiser certains comportements qui permettront de réduire le risque lié à ces différentes voies d’exposition.

Certaines plantes potagères sont en effet plus enclines à absorber les polluants présents dans le sol. Plusieurs études ont permis d’identifier des légumes dont la culture sur sol pollué présente un risque sanitaire plus important. Il ressort par exemple que la laitue est le légume qui a le plus tendance à prélever l’arsenic, le cadmium, le cuivre et le zinc.

Il est néanmoins important de préciser que, pour une même concentration dans le sol,  l’accumulation de polluants dans les légumes est dépendante de différents facteurs tels que son stade de maturité, la nature du polluant, l’espèce et la variété de la plante concernée, les pratiques culturales du jardinier, les propriétés du sol (son acidité par exemple).

Dans l’état actuel des connaissances scientifiques, il n’est donc pas évident de préconiser la culture de certaines plantes potagères en fonction du polluant présent dans le sol.

De façon générale, on peut considérer que les légumes-fruits et les légumes-graines sont à privilégier. Cette famille (qui comprend les aubergines, courgettes, concombres, potiron, etc.) a moins tendance à fixer les polluants présents dans le sol, à l’exception des haricots et des tomates dont le comportement est variable. Les légumes-racines (radis, carottes, navets, rutabagas, betteraves, oignons) présentent quant à eux une tendance intermédiaire à accumuler les polluants. Etant donné le contact direct des légumes avec la terre, il est important de procéder à un lavage méticuleux avant la consommation et, si possible, à un épluchage. Les légumes-feuilles (salades, choux, bettes, etc.) ont une plus forte propension à concentrer les polluants. L’aptitude maximale est observée chez les aromates (persil, menthe, basilic, etc.) qui accumulent les polluants de façon très importante. La culture de ces deux dernières catégories de légumes (feuilles et aromates) à même le sol est donc à proscrire. Il est par contre envisageable de les cultiver dans des bacs potagers remplis d’un substrat (terre ou terreau) dont la provenance et la qualité sont connues.

On observe souvent une diminution drastique des concentrations en métaux lourds dans le sol après 40-60 cm de profondeur. L’excavation de la couche de surface du potager pourrait donc permettre de réduire le risque de contamination des légumes. Cependant, l’évacuation de tels volumes de terre implique des coûts très importants et une gestion des terres excavées (une fois excavées, les terres relèvent également de la législation « déchets »). Considérant ces inconvénients, il est conseillé de privilégier l’installation moins coûteuse et moins chronophage de bacs de plantation hors-sol.

Il semble que, comparativement aux légumes, les fruits (pommes, poires,…) ont moins tendance à absorber les polluants présents dans le sol. L’explication de ce phénomène réside probablement dans la nécessité pour l’arbre de protéger les semences des polluants. Certaines études indiquent que les petits fruits et baies (groseilles, framboises, mûres, fraises…) peuvent dans certains cas être contaminés. Ce degré de contamination différent entre fruits et petits-fruits s’explique peut-être par la profondeur à laquelle les racines puisent les nutriments. En effet, les racines des arbres fruitiers vont puiser les nutriments dans les couches plus profondes et moins polluées du sol. Il est également probable que les contaminations liées aux dépôts atmosphériques soient plus difficiles à éliminer par le lavage vu la taille et la fragilité des petits fruits (framboise, fraise).

Seul le Règlement européen n°1881/2006 portant fixation des teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires commercialisées détermine des seuils de concentration en plomb et en cadmium à ne pas dépasser pour les fruits et légumes.

Il semblerait que la plupart des fruitiers et légumes-fruits aient mis en place des mécanismes visant à limiter le transfert des polluants vers le fruit, probablement dans le but de protéger la semence et d’assurer la survie de l’espèce. Par ailleurs, compte tenu de la taille réduite des semences, il est fort probable que la quantité des éventuels polluants atteignant les parties consommables des légumes soit minime. Néanmoins, en l’absence de certitude scientifique, il est préférable d’éviter l’utilisation de semences issues d’un potager pollué.

Les métaux lourds n’étant pas dégradables, ni la congélation ni la cuisson à haute température ne permettent de les éliminer.

De manière générale, on considère que l’ajout de fertilisants organiques (terreau, compost) réduit l’absorption des polluants pour les plantes potagères car la matière organique adsorbe les métaux présents dans le sol et les immobilise. Il ressort cependant que ce principe ne peut être généralisé. Il arrive en effet que certains fertilisants induisent une accumulation plus importante dans les légumes. Il se peut également que les fertilisants soient eux même riches en métaux (engrais minéraux phosphatés mais également les amendements organiques comme le fumier et le compost). Dans l’état actuel des connaissances scientifiques, aucune conclusion générale ne peut donc être formulée quant à l’intérêt des fertilisants.

Si vous faites votre propre compost, il est recommandé d’éviter de composter les tontes de pelouses provenant de terrains pollués ainsi que les restes de légumes (épluchures, légumes flétris) qui ont été récoltés au potager afin de ne pas amplifier la pollution de celui-ci.